Так вот ты какой, цветочек амберный!
Другой не менее загадочный вариант названия этой статьи: «Янтарь или ренессанс «амфорного виноделия»».
По предложению редакции написать о летних винах, условно на тему легких дружелюбных игристых или обожаемых нами в белые ночи, да просто в жару, розовых, автору заблагорассудилось выбрать в качестве основной линии повествования совсем другой тренд, вдохновившись впечатлениями от локальных гастрономическим хитов с лисичками.
В наших широтах с лисичками придумано воистину великое многообразие кулинарных изысков. И с чем же такие блюда сочетать, чтобы усилить эффект от гастрономии? Марьяж по принципу местная кухня и напитки из этого же региона — не работающий здесь сценарий, ибо на практике в разделе “по бокалам” сезонных винных карт заведений любимого города нам чаще предлагается базовое португальское, то или иное итальянское, возможно даже модное русское и всё чаще не вполне однозначное грузинское оранжевое. Почему бы не пролить свет на этот цвет вина?
Если совсем упростить и написать коротко о главном: оранж — это “красное” вино из белых сортов.
Термин «оранжевое вино» был введен относительно недавно и, как водится, ответственны за это маркетологи и журналисты. Впервые он был введён в оборот в Великобритании в 2004 году, показался всем столь удачным, что получил широкое распространение и даже перешел из английского в другие языки, в том числе и русский. Не всем нравится термин «оранжевое», некоторые предпочитают его синоним «янтарное», который, например, закреплен в Грузии на законодательном уровне. И совсем завзятые сомелье и любители экзотики в винах используют для описания оранжей слово “amber”, минуя потуги в переводах с любых языков. Впрочем, терминологический спор о цветовых оттенках упускает саму суть явления, а её давно и точно уловили итальянцы: как минимум два столетия на севере Италии подобные вина называют «vini bianchi macerati» или «белые вина с мацерацией».
Немного матчасти без снобизма: мацерация белых вин (контакт виноградного сока и ягодной кожуры) — технология очень старая, научное сообщество признало, что виноделие и сама виноградная лоза появились на территории современной Грузии, а кахетинский способ (тот самый, который дает сухое, танинное оранжевое вино со сладким запахом сухофруктов, пряностей и ароматических трав) или квеври-метод получил защиту ЮНЕСКО в 2013 году. Вино из квеври — огромных глиняных сосудов, чьи горловины, утопленные в пол погребов, похожи на лунные кратеры, так называемое янтарное по справедливому определению, исходя из известной всем палитры цветов. Форма типичного квеври напоминает античную амфору, если подбирать поэтичное сравнение.
Грузия, страна с подтвержденной археологами 8000-летней историей производства вина, в частности, традиционного амфорного виноделия, становится максимально модной и столь же хитовой, как и в своё время, Италия со знаменитыми винами Кьянти в характерных плетеных корзинках, что были так актуальны в конце девяностых в обеих столицах и, может, даже в лучших домах в регионах нашей необъятной родины.
Резюмируя все факты и авторские комментарии, «оранжевые» или «янтарные» вина ассоциируются прежде всего с Грузией. Типичный кахетинский оранж — это белый сорт ркацители, либо другие местные сорта винограда, ферментированные со шкурками, а потом на шкурках настоянные 5-6 месяцев в керамических сосудах, вследствие чего вино становится насыщенно янтарного цвета.
Важно добавить, что в современных Австрии, Италии и Словении, Франции, Португалии, Греции, России и даже ЮАР, одним словом во многих винодельческих регионах мира, где виноделы работают в направлении создания белых вин с танинами, также встречаются восхитительные образцы оранжей.
Имеются записи, свидетельствующие о существовании «оранжевых» вин на юге Австро-Венгрии с 19 века, то есть территории современных Австрии, Словении и Италии. Стало быть мы можем говорить о традиционности подобного стиля в этих старосветских регионах.
Варианты выдержки в дубовых бочках, стальных чанах или цементе позволяют получить оранжевое вино (суть белое вино с мацерацией), в то время как именно выдержка в глиняных сосудах — это корректное утверждение про янтарное вино (оксидированное белое вино с мацерацией).
Возвращаясь к теме фудпейринга добавлю, что эмбер вайн может ловко сопровождать блюда из мяса, например, когда не хочется красного вина, изумительно раскрывается в паре с хачапури и просто вкусным ремесленным хлебом с маслом, будет гармонично сочетаться не только с закусками с лисичками, но и примерно со всеми лесными грибами. Авторские амфорные из Грузии или из Фриули (Италия) могут стать прекрасными винами для медитации, без какого-либо гастрономического сопровождения.
Автор: Вера, знаток «игристого» и не только…
