«Этот дьявольский напиток настолько хорош… что мы должны окрестить его»

Римский Папа Климент VIII

Началась история этой любви, скорей всего, в 17 веке. Сейчас кофе в Неаполе – это один из главных городских символов. Каждое утро жителей солнечного города начинается со звука кипящей куккумеллы, классической неаполитанской кофеварки. Её шум и горячий, бурлящий в ней напиток прекрасно отражают характер местных жителей, которые, выпив чашечку ароматного caffè, как кофейные зёрна рассыпаются по улицам.

 КОФЕ – ПОЛЬЗА ИЛИ ВРЕД? МНЕНИЕ ВРАЧЕЙ СРЕДНЕВЕКОВЬЯ

Происхождение кофе, бесспорно, восточное, учитывая, что его часто готовили во время Рамадана.  Скорей всего кофейное растение в небольших количествах импортировали из стран Востока в Неаполитанское королевство ещё во времена Крестовых походов.  Для мусульман это растение было священным и о массовой торговле не могло быть и речи. Первые упоминания о кофе, относящиеся к 15 веку, можно найти в учебнике Медицинской школы города Салерно, где упоминается о некоторых его терапевтических особенностях. В связи с этим  эпоху Возрождения шёл медицинский спор о влиянии напитка: были те, кто говорил, что он даже вызывает импотенцию, и те, кто, с другой стороны, приписывали его парам почти магические целебные свойства.

 СЕРДЕЧНЫЕ МУКИ И НАПИТОК «КАХВЕ»

В Неаполь кофе попал благодаря неудаче в любви римского музыковеда Пьетро делла Валле. В 1614 году, после разочарования в делах амурных, он покидает Вечный город и его новым домом становится Неаполь. Авантюрный характер побудил его уехать в ещё более вечное место: Святую Землю, где он провёл двенадцать лет.

Пьетро делла Валле вёл активную переписку с друзьями на Родине, отправляя им письма и посылки с артефактами и семенами растений. В одном из посланий к неаполитанскому другу Марио Скипано музыковед рассказывает об особенном напитке под названием «кахве»: ароматной горячей жидкости, которую наливают из кувшинов в маленькие фарфоровые пиалы. Их постоянно наполняют и опорожняют за беседой после трапезы. Считают, что в одной из посылок, отправленных путешественником в Неаполь, были кофейные зёрна и руководство по приготовлению напитка. Нужно было поджарить бобы, измельчить их в порошок и настоять в кипящей воде. Затем кофе можно было подсластить или обогатить ароматами.

Поначалу этот напиток на неаполитанцев никакого впечатления не произвёл.

А между тем на севере кофе стал прокладывать себе путь в аристократических домах и королевских дворцах. В 1600-х годах лидером торговли драгоценными зёрнами была Венеция, и неслучайно первая кофейня в Италии открылась на Венецианской Ривьере.

 КОФЕЙНАЯ ЦЕРЕМОНИЯ С КУККУМЕЛЛОЙ

Покорив также Вену и Париж, кофе активно зашагал по Европе. А Неаполь? По-настоящему дороги между самыми известными жареными бобами в мире и «чудесной» неаполитанской водой пересеклись только в восемнадцатом веке благодаря Марии Каролине Австрийской, жене Фердинанда IV Бурбона. Эта королевская чета обожала кулинарные новшества. Фердинанд был любителем картофеля, помидор и пиццы, а Мария Каролина  — кондитерских изделий и кофе. Благодаря, энтузиазму королевы гурманы и повара стали активно популяризировать модный напиток. Так Винченцо Коррадо в кулинарной книге «Галантный повар» разъяснил технику обжарки семян для улучшения вкуса. Вскоре стали открываться многочисленные бары и появились уличные продавцы кофе. Когда же неаполитанцы начали варить его дома? Когда появилась кофейник куккумелла. Отдавая должное исторической правде, надо заметить, что изобрёл его француз по фамилии Морис в 1819 году. Жители берегов неаполитанского залива по достоинству оценили это изобретение и куккумелла раз и навсегда заняла почётное место на неаполитанских кухнях. Чем она отличается от всем хорошо знакомой гейзерной «кузины»? И как в ней варить кофе? Нижнюю часть куккумеллы образует резервуар для воды с фильтром, в который помещают измельчённые зёрна кофе. Верхняя часть с носиком, в дальнейшем будет использоваться для подачи напитка. Кофеварку ставят на медленный огонь. Когда вода достигнет нужной температуры, из специального отверстия появляется струйка пара. Это сигнал, по которому необходимо, взявшись за две ручки, твёрдым жестом перевернуть куккумеллу. Затем следует выждать 5-10 минут, пока вода через фильтр не перетечёт во вторую ёмкость. В ожидании этой процедуры рекомендуется прикрыть носик бумажным конусом, чтобы лучше сохранить аромат напитка.

В целом занимает около 15 минут. Этого времени вполне достаточно на обмен новостями и оживлённый разговор, являющийся неотъемлемой частью неаполитанской  кофейной церемонии.

 ПЕЙТЕ НА ЗДОРОВЬЕ! КОФЕ ЗА ВАС УЖЕ ОПЛАТИЛИ

Кофе соспезо – это ещё одна интересная местная традиция, в которой сочетаются благотворительность, солидарность и известная неаполитанская щедрость.  Традиция рождается в трудные для Италии времена, в начале 20 века. Тогда в основном только состоятельные люди и средний класс могли себе позволить пить кофе в барах. Известный мастер слова, режиссёр и философ Лучано Де Крешенцо писал: «В Неаполе, в районе Санита, когда человек чувствовал себя счастливым, потому что дела его шли хорошо, вместо того, чтобы оплатить только свой кофе, он отдавал деньги за два. Так менее удачливые неаполитанцы  не оставались без чашечки любимого напитка. Этот жест называется “caffè sospeso”.

Традиция «Оплаченного кофе» прижилась во многих барах по всему миру, от Испании до Канады, от Франции до Бельгии, от Финляндии до России и Аргентины.

 ВОДА НЕАПОЛЯ – СЕКРЕТНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ

В чём секрет особого аромата и вкусовых качеств неаполитанского кофе? Местные жители объясняют секрет этого превосходства особой «священной» водой Аква –Августа (акведука Серино) – древнеримского водовода, снабжавшего девять городов Неаполитанского залива: Помпеи, Неаполис (нынешний Неаполь), Геркуланум, Нола, Стабии, Байя, Кумае, Путеоли, Ацерра.  Акведук берёт начало в городке Серино, в провинции  Авеллино, а заканчивается через 96 километров в огромной цистерне (бассейн Мирабилис), расположенной в пригороде Неаполя. Включая ветви, общая длина акведука, построенного по велению императора Августа между 20-30 годами н.э., составляет 145 километров. Большую часть акведука проходила не по галерее, а под открытым небом через кирпичные арки, следы которых остались в Неаполе в районе Понти Росси. 

 КАКИМ ДОЛЖЕН БЫТЬ НАСТОЯЩИЙ НЕАПОЛИТАНСКИЙ КОФЕ И ГДЕ ЕГО ПОПРОБОВАТЬ?

Чтобы оценить вкус и  насыщенный аромат, кофе следует пить очень горячим. Чашечка должна быть из массивной белой керамики без внутренних украшений. Очень часто в барах кофе подают уже подслащённым и обязательно со стаканом воды.

Неаполитанцы могут пить крепчайший эспрессо утром, днём и вечером. Если в Неаполе вас хотят угостить чашечкой кофе, знайте, что отказ практически равносилен обиде.

Лучшие кафе, где ревностно соблюдают традиции приготовления «символа города»:

 BAR MEXICO

Здесь можно попробовать знаменитую марку кофе Passalaqua.  Зёрна перемелют (молотый здесь не используют), добавят сахар и подадут кофе в горячей чашечке. Бар пользуется огромной популярностью и за день расходует около 20 кг кофейных зёрен. А также здесь можно приобрести все виды кофейных смесей Passalaqua.

Адреса баров: Piazza Giuseppe Garibaldi, 72 – Piazza Dante, 86 – Via Alessandro Scarlatti, 69

 CAFFE’ DEL PROFESSORE

Это небольшое кафе, расположенное в двух шагах от площади Plebiscito, широко известно за пределами Италии благодаря уникальному эспрессо со сливочным вкусом. Здесь вам предложат шестьдесят видов кофе: ореховый, со сливками, с нутеллой, со сливками и какао и т.д.

Адрес: Piazza Trieste e Trento,46 

 GRAN CAFFE’ CIORFITO

 Это кафе находится в историческом центре города, рядом с улицей San Gregorio Armeno, где можно увидеть знаменитые Рождественские вертепы.

В Gran Caffe’ Ciorfito кофе готовят из смеси Toraldo, добавляя, по желанию клиента, тёмным или белый шоколад, взбитые сливки или орех. Среди завсегдатаев бара особой популярностью пользуется Brasiliano – кофе с ложечкой тёмного шоколада. Бармены украшают каждую чашечку кофе, превращая дегустацию напитка в ритуал.

Адрес: Via San Biagio dei Librai, 90/91

 CAFFE’ GAMBRINUS

 Впечатляющее богатой историей и интерьерами кафе Gambrinus, основанное в 1860 году, является настоящим храмом кофе.  Здесь вы переноситесь в другую эпоху, любуясь старинными картинами и фресковой живописью. Это кафе всегда популярно среди местной элиты, политических деятелей и, конечно, гостей Неаполя. Не забудьте помимо прекрасно кофе попробовать здесь вкуснейшую свежеиспечённую сфольятеллу.

Адрес: Via Chiaia, 1/2

 GRAN CAFFTE’ LA CAFFETTERIA

Не только прекрасное кафе, но и музей, где выставлены все виды кофеварок от самых первых до последних моделей Moka. Особое внимание здесь обращают на выбор кофейной смеси и помол зёрен в зависимости от меняющегося уровня влажности воздуха. Выбор владельцев кафе пал на смеси: Kimbo La Prestige средней прожарки, Kimbo Limited Edition с пряным вкусом и 100% Арабика Top Selection. Здесь кроме классического эспрессо стоит попробовать кофе со сливками и капучино.

La Caffetteria заслуженно носит титул «Посольство неаполитанского кофе».

Адрес: Piazza dei Martiri, 26

Текст: Светлана Захарова-Лоффредо