СЛАДКАЯ МАГИЯ ДЛЯ ДЕТЕЙ И ВЗРОСЛЫХ
Эксклюзивное интервью с Татьяной Харченко, члена международной корпорации кондитеров-декораторов Cake Artist World, кондитера-декоратора, для журнала «MAZZO»
Татьяна, как Вы стали кондитером, почему выбрали эту профессию?
Я не училась на кондитера, по образованию я финансист, окончила экономический факультет Санкт-Петербургского Политехнического университета. По специальности проработала более пятнадцати лет. Из них около трех с половиной лет в банке, а остальные – на нескольких предприятиях, занимавшихся такими направлениями деятельности, как девелопмент, недвижимость, строительство. По карьере продвигалась успешно и выросла до должности заместителя финансового директора. В сферу моих компетенций входили очень ответственные вопросы – одобрение крупных кредитных линий, выпуск облигационного займа, ведение управленческой отчетности группы компаний, казначейство, сделки по покупке недвижимости. Одним словом, работа серьезная и статусная, но не творческая.
В определенный момент решила уйти от найма в собственный бизнес, который мы организовали с друзьями в сфере строительства. Но что-то, как говорится, пошло не так – полный крах, пятилетнее банкротство и депрессия, из которой нужно было искать выход. Нужно было что-то радикально менять.
Сидя в декрете, наверное, как и все мамочки, я стала искать выход своей творческой энергии. И получилось так, что свою карьеру в профессии, которой училась и в которой была успешна, я поменяла на мое новое, сладкое дело. Благодаря этому вышла из депрессии и обрела свое истинное призвание.
Раньше я умела только шарлотку печь, а теперь за сравнительно недолгий срок вышла на высокий уровень мастерства, участвую в российских и зарубежных проектах, прошла кастинг и приняла участие в новом кондитерском шоу телевизионного канала «Пятница», обучаю других кондитерскому делу. Оно меня по-настоящему вдохновляет, заставляет меня радоваться и улыбаться. Самая большая ценность в моем любимом деле – это благодарность клиентов, блеск в глазах детей и взрослых, которым я дарю сладкую сказку.
Больше всего меня привлекает декор – украшение тортов, создание неповторимых, уникальных, ярких образов. Это не просто лепка каких-то элементов, это магия рождения чудес. Разумеется, я пришла к этому не сразу, потому что не знала технических средств, но научилась декору, начав делать волшебные шоу-торты с различными визуально-механическими эффектами. Шоу – это когда торт уже не просто для того, чтобы полакомится, это больше произведение искусства и оригинальное зрелище.
Шоу-торт по своей структуре, как исполняю его я, включает в себя три вау-эффекта:
Первый – появление кондитера со своим творением, как правило обладающим большими размерами и уникальными спецэффектами. Второй – удивление тщательно проработанным деталям декора, исполненным в единой стилистике, соответствующей тематике мероприятия. Третий – это божественный вкус, который подтверждается тем, что все просят добавку.Сколько уже лет Вы этим занимаетесь?
Пять с половиной. Я быстро пришла к тому, чтобы делать крупные и сложные торты. Не все кондитеры решаются и через десять лет выйти на такой уровень.
С некоторого времени я стала заниматься еще и преподавательской деятельностью, проводя живые и онлайн мастер-классы, как для взрослых, так и для детей. Кстати, мои маленькие воспитанники уже становились призёрами международного конкурса Cake International Junior, завоевав золотые, серебряные и бронзовые награды в своих возрастных категориях. я была региональным представителем по Санкт-Петербургу этого детско-юношеского международного конкурса.
Конкурс Cake International имеет славную историю и считается одним из самых престижных в профессиональном сообществе. Что-то вроде олимпиады среди кондитеров. Он проводится в Англии с 1994 года. В связи с пандемией временно проводился онлайн, что расширило его масштаб и охват.
Конкурс Cake International дал шанс многим заявить о себе. Я дважды занимала первое место, становившись лучшей в выбранных мной категориях, дважды брала золотые награды.
Как Вы ведете обучение?
Как онлайн, так и офлайн. Сейчас идет обсуждение организации осеннего мероприятия в Москве в «Студии кондитерского декора и дизайна» крупнейшего производителя товаров для кондитеров, компании «Деко Про», которой принадлежит торговая марка «Топ Декор». Мы давно уже сотрудничаем: я делала торты-муляжи для витрины розничного фирменного магазина в Санкт-Петербурге, выступаю в их прямых эфирах, презентую часть их продукции зимней, весенней и летней коллекции 2022 года. Также в магазине «Все для пекаря и кондитера» в Санкт-Петербурге проходили мои мастер-классы.
Откуда берутся темы для декора тортов?
Чаще всего их формулирует сам заказчик. Темой может быть все, что угодно: морской круиз, конкурс красоты, день рождения, свадьба. Например, я делала шоу-торты для проектов «Миссис Бизнес Россия 2022», на открытие и закрытие конкурса «Королева XXI века». На открытие конкурса был торт с петербургским фонтаном. Он работал как настоящий действующий фонтан, будучи встроенным в торт, внутри которого циркулировала жидкость. Соцсети откликнулись множеством восторженных отзывов.
Кто Ваш самый крупный заказчик, Татьяна?
Продюсерский центр « ONI Profi». Плюс есть ещё несколько частных заказчиков, кто хочет радовать своих детей.
Изначально я специализировалась на детских тортах, нежели на корпоративных. Детские торты делать интереснее: в них больше волшебства и магии, которые для малышей гораздо важнее, чем для взрослых.
Недавно создала торт-цирк с крутящейся сценой, со светом, реагирующим на звуки, с летающей шляпой фокусника, с настоящей левитацией. Композиция включала в себя множество разнообразных фигурок, поэтому я работала в тандеме с другим кондитером-скульптором.
Иногда я участвую в международных коллаборациях с коллегами по цеху, выступаю в команде с мастерами-профессионалами из разных стран, коллекции наших работ публикуют в международных кондитерских журналах.
В настоящее время активно привлекаю желающих на обучение, являюсь постоянным спикером марафонов, веду прямые эфиры с интересными бесплатными уроками, также запускаю свои обучающие проекты. Уже идет набор на мой осенний онлайн курс Хэллоуин, который подходит для начинающих, и даже детей. Участники не только создадут сладкие шедевры, но и сфотографируются с ними в костюмах и с гримом, это повод для веселой семейной фотосессии.
Я ищу специалистов и энтузиастов, чтобы потом воплощать совместно командой какие-то крупные проекты. Мне нравится быть организатором, руководителем, идейным лидером. Успешная командная работа поможет получить серьезные заказы из ивент-сферы, которые можно выполнить только если имеешь надежных, проверенных помощников. В одиночку это проблематично. Хотя я в состоянии одна приготовить торт на сотню человек и порядка полутора-двух метров в высоту.
Приходится ли как-то взаимодействовать или может быть, даже бороться с ЗОЖниками?
У меня есть разные клиенты, но приверженцы ЗОЖ – это не мой сегмент. Я сама сладкоежка, люблю разные текстуры и вкусовые сочетания. Какие-то вкусы придумываю сама, изобретаю собственные авторские рецепты. Предпочитаю муссовые торты за их легкость. Даже мои сладкие торты обладают умеренностью в плане сахара. Их преимуществом является сбалансированное сочетание ингредиентов.
С ЗОЖниками я не полемизирую, даже не пересекаюсь с ними. Более того, теперь мне хочется уделять преподаванию больше времени, поэтому простые заказы я зачастую отдаю своим коллегам через кондитерский чат Санкт-Петербурга. Мне интересны особенные сложные технически проекты и обучение.
Например, сейчас можно приобрести мой курс для начинающих по фантазийной флоре в преддверии премьеры фильма «Аватар 2» по демократичной цене. Это обещает быть востребованным продуктом. Задача обучающего курса – включить фантазию, научить использовать разные техники работы с комбинациями разных материалов.
Что является для Вас источником вдохновения?
Всё вокруг. Работа творческого кондитера предполагает высокоразвитый навык насмотренности, внимания к тому, что уже было сделано другими. Это важно для отстройки и создания чего-то своего, отличного от коллег.
Для вдохновения и поиска новых идей я внимательно отсматриваю предметы искусства и вообще все то, что никак не связано с кондитерским делом, с тортами. Однажды меня навела на новую идею картинка на пластиковом боксе с игрушками моей дочери. Так родился торт «Замок в облаках». Иногда образы детских вещей отлично срабатывают для создания тортов и необычных спецэффектов для них. Например, торт, который пускает мыльные пузыри. Или автомат с конфетками.
Мне интересно воплощать какие-нибудь сюжетные истории, где взаимодействуют несколько персонажей, фигурок. Основная задача — создать не просто статичных героев, а некую динамику между ними. Другое дело, что я принципиально не делаю монстров, это модно, но не мое направление.
Мои торты лучше увидеть в роликах, потому что только видео способно продемонстрировать их «живость» и дать понять, что происходит в сюжете. Горшочек ведьмы кипит, там адское зелье варится. Волшебная шляпа летает, когда мы произносим заклинание. Каждый шоу-торт предполагает полноценную презентацию.
Работая на мероприятиях, я сама наряжаюсь в какой-нибудь тематический костюм, чтобы презентовать свои торты и развлечь детей. Это и есть настоящее кондитерское шоу.
Татьяна, в заключении, поделитесь рецептом оригинального торта, который смогла бы приготовить на своей кухне любая хозяйка!
Я дам рецепт ароматного морковного бисквита и крема к нему, с помощью которого можно испечь и собрать торт в кольце/форме или капкейки в бумажных капсулах.
Бисквит (на 3 коржа диаметром 18-20 см):Яйцо СО — 3 шт.
Сахар белый – 90 гр.
Сахар коричневый 90 гр.
Морковь – 140 гр.
Масло растительное 135 гр.
Орехи грецкие – 100 гр.
Мука 160 гр.
Сода 0,5 ч.л.
Соль — 5 гр.
Специи по вкусу:
Корица 0,5 ч.л.
Имбирь -1 ст.л.,
Кардамон, мускатный орех — щепотка.
Приготовление: взбить миксером яйца, сахар, растительное масло, соль. Измельчить с помощью блендера морковь и добавить в тесто. Смешать остальные сухие ингридиенты в отдельной емкости: муку, соду, специи и измельченные в блендере грецкие орехи. Добавить к тесту и смешать миксером. Выпекать коржи для торта при 180 градусах не менее 45 минут, капкейки в капсулах 25-30 минут в зависимости от вашей духовки. Проверять готовность на сухую шпажку по истечении этого времени.Бисквиту дать остыть, извлечь из формы и дать отлежаться в пищевой пленке несколько часов, затем нарезать на 3 или 4 коржа.
Крем-чиз:Сыр сливочный 400 гр.
Сливки 35% – 200 гр. для торта, 150 гр. для шапочек капкейков.
Сахарная пудра – 60-80 гр. опционально
Приготовление: объединить все ингридиенты с помощью миксера и взбивать несколько минут. Отсаживать на остывшие капкейки с помощью кондитерского мешка и насадки для крема. Самая популярная — открытая звезда.Полный рецепт со сложной начинкой облепиха-апельсин, а также другие мои работы можно посмотреть в социальных сетях:
Беседу с Татьяной Харченко провёл Константин Барежев
